饮食文化·苏菜

即江苏菜，系由淮扬、金陵、无锡、徐海四个地方风味菜构成，以清香淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖蟹、菜疏见长，也很注重吊汤。先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了“东南佳味”的美誉。元、明、清三代，江苏菜南北沿运河、东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生较大影响。江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”，还有扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头的“镇扬三头”，均采用宜兴砂锅焖体制作。又如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。

江苏菜刀法富于变化，用刀考究，制作精细，滋味与口感皆妙。如糖醋桂鱼的制作，先将桂鱼剞上牡丹花刀，粘上演粉糊，分三次下油锅炸透、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。江苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。苏菜造型美观，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。冷盘的代表作有“逸圃彩花篮”，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，十分可爱。