宁夏文化·民族之邦风采异·回族菜肴

民以食为天。宁夏回族人民热爱生活，他们充分利用“塞上江南”丰富的物产，烹饪出了许多精美的食品，从而形成独具一格的饮食文化。在宁夏餐馆里用餐，你不仅可以品尝到美味佳肴，而且还可以领略到地方文化的风情。

宁夏有一首流传很广的民歌，歌中唱道：“宁夏川，两头尖，东靠黄河西靠贺兰山，年种年收就靠水浇田。”这首民歌用简洁的语言，形象地描绘了宁夏的地形特点。清真名茶“塞上绿洲”则用另一种形式，同样形象地展示出宁夏风光。当这道冷盘呈现在面前时，你可以看到一副美景：一边是用午餐牛肉摆成的俊秀的贺兰山，其上是用羊肉丝、鸡丝和发菜做成的花草树木，另一边是用干贝和金色蛋糕做成的滚滚黄河水，中间放的块块青椒像一片片绿色的田园。看上去盘中的山川草木流水清丽神秀，吃一口浓郁醇香沁入肺腑，这道名菜将美味与美景集于一盘之中。

“鱼米之香”是另一道诱人的名菜，它巧妙地表现出宁夏“鱼米之乡”的特点。该菜是用黄河鲤鱼、宁夏大米和油菜心烹饪的。将鲤鱼切头去尾剥骨刺，把鱼肉切成颗粒状，再用蒸熟的大米混同鱼肉粒滑溜一遍，最后按鲤鱼原形装盘。盘的两头各装鱼头和鱼尾，中间一段是鱼粒和大米，洁白晶莹。鱼头上点缀着鲜红的宁夏枸杞，鱼的脊背和肚脐边放着青翠的油菜心，如同支起的鱼翅。这道菜色鲜爽口，味美香嫩，它象征着“鱼米之乡”的宁夏生机勃勃。还有一些既味道鲜香又富于地方文化的名菜，如“羊羔美酒”，带有浓烈的古代大唐西域风情;“风雪宝珠”，是一道富有传奇和神秘色彩的菜肴;“四方发菜”，用宁夏特产发菜和枸杞做成，寓意五湖四海来宁夏投资经营的朋友们，万事如意，经营发财(菜)。

这些具有强烈地方色彩的名菜是回族厨师们刻意求新的佳作，是汲取全国各地菜系的优点之后烹饪而成的，是几代回族厨师心血的结晶。这些菜价格并不高，在宁夏首府银川的中档饭店里就能买到，而且可以与其他菜肴配做，所以很受宁夏人和外乡来客欢迎。

在一些隆重的场合，最享有名气的回族佳肴是“清真全羊席”，它是宁夏几代回族厨师烹饪技艺的结晶。“清真全羊席”通常有九道主菜组成，首道菜是“扣麒麟顶”，它的特点是色泽金黄，五彩缤纷，口感纯香。接下来上的菜是“虎皮肉”、“羊肉枇杷”、“肉珊瑚”等，这些菜有的肉质软烂味香，有的口感外酥里嫩。最后一道是“黄袍羊尾”，它看起来外表黄亮闪光，吃在嘴里甜香入腹。“清真全羊席”是将一只羊从头到尾所有部位的肉、筋、骨都精选做菜，人们只要领略一次，终生难以忘怀。在宁夏农村回民聚居庄户里，每到结婚喜庆日子，回民们都要做传统的“十大碗”菜肴，以供家人和亲友享用。“十大碗”菜的烹饪方法是以烩为主，有烩羊肉、烩羊肚丝、红炖牛肉，还有烩苹果、烩假莲子等。它们虽是大众菜肴，但各有各的味道。吃过农村回民的十大碗，也就领略到宁夏农村回民的饮食特色了。

另外，宁夏不同的地区，又有不同的地方性风味小吃。吴忠市是宁夏回族聚居区，那儿的风味小吃，无论原料的选用上，还是烹饪方法，在宁夏都具有代表性。白水鸡、手抓羊肉和炒糊饽，是吴忠市有名的三大传统风味小吃，它们的味道偏咸、偏辣、略有酸味，带有朴实的民间特色。例如手抓羊肉，它在吴忠一带有近百年的制做历史，因民间多在沿街摊点出售，顾客向来惯于以手抓而食之，故得此名。手抓羊肉烹制好后，色泽白里透红，鲜嫩味美，不腻不膻。冷食时佐以盐面或三花油即可;热食时须油煎并蘸盐面或三花油。这是一种颇享盛名的地方风味菜。

固原风味小吃另有特色。固原地区干旱少雨，不产水稻，多产小麦、荞麦和糜等。因此，固原地区的饮食特点是，以面食为主的清真风味小吃。荞面饸饸，就是一种颇受人们欢迎的小吃。它是将荞面加水揉成团，再用一种木制的压床压成条状的“饸饸”，尔后上笼蒸熟。做好的饸饸柔韧而滑润。吃时须拌以葱花、羊肉丝、辣椒等佐料，品尝一口，满嘴清香，风味别具。

羊肉炒揪面片，是一种很有味道的大众化食品。先把优质面粉掺水揉成面团。将它放在案子上醒好，再将羊肉切成薄片待炒。用热锅烧油，放入羊肉片爆炒片刻，再放入葱丁、姜汁、蒜片稍煸炒，尔后调入酱油、食盐、花椒水，稍煮一会儿将锅撤离火口。烧一锅开水，把案头醒好的面用手压薄，揪成小方片投入锅中，煮熟再捞出。把面片倒入羊肉锅再翻炒一遍，加入时令鲜菜和辣椒油，然后即可盛入盘中用餐。羊肉炒揪面片吃起来清香可口，面片筋韧，羊肉鲜嫩，具有浓郁的山村气息和民族风味，是物美价廉的主食。