天山文化·各民族独树一帜的物质生活习俗·饮食习俗

新疆各民族人民的饮食多种多样，有许多闻名中外的富有地方民族风味的食品。

馕，是维吾尔族人的主食。从吐鲁番阿斯塔那墓中出土的1200年以前的珍贵文物中，其中就有馕等食物，可知馕的历史已很悠久。史书《西疆杂述诗》记载，维吾尔族“寻常家面食，又以干馍为主，皆用土砖砌瓮，内光泽，烧热贴饼烙之，黄而香，食此以为常”。这里所说的干馍，就是馕。馕是以面粉为主要原料，发一点酵却没酸，只放盐不放碱，做成圆饼状，放进专制的瓮形的热馕坑里烤制而成的。烤制一次，一般可以存放一至两个星期，甚至更长时间。馕的种类很多，有用一至两斤面粉做一个的馕中之王“艾曼克”，有小如茶杯口的“托卡西”，有又厚又圆，中间有个洞的“格尔德”(窝窝馕)，有大小像油饼，很薄的“艾买克”(细薄馕)。此外，还有肉馕、油馕。肉馕是把洋葱和肉作成馅包在面里或和进面里烤制而成，油馕是用油、牛奶、鸡蛋和面烤制出来的。维吾尔族人的早点一般是吃馕、喝茶，晚饭也常常以馕为主食。来客人先喝茶，吃块馕，再正式吃饭。馕也是新疆其他民族喜爱的食品，不过像哈萨克族的馕是用两口小平锅合在一起烤出来的。

抓饭，是维吾尔、乌孜别克等民族喜爱的一种食物，维吾尔语称作“波罗”，因多净手掇食，故汉语叫“抓饭”。抓饭一般分为肉抓饭、素抓饭和甜抓饭等。肉抓饭主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油。素抓饭就是不放羊肉，只有大米、洋葱、胡萝卜、清油。和田的维吾尔族人喜欢在素抓饭里放上“比也”(木瓜)，也香甜可口。甜抓饭是大米加上葡萄干、杏干、桃皮等。人们通常概念中的抓饭是指肉抓饭。抓饭被人们称作“十全大补饭”，营养非常丰富。从肉抓饭原料看，羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，具有壮阳益肾补血之功;胡萝卜被中药称“小人参”，可治百病;洋葱有杀菌作用;大米和清油也是人体必需品。据说，抓饭是一千多年前一个叫阿布艾里·依比西纳的学者发明的。这位学者晚年坚持吃这种饭，使虚弱的身体强健起来，后来便推广开来。过去，南疆一些不产大米的地方把抓饭看得很珍贵，听那里人说，那时只巴依(富人)能吃上抓饭。这些巴依为了炫耀，吃了抓饭就用袖子擦嘴。谁袖子上油多，说明他吃抓饭次数多，会得到人们的羡慕。现在，随着交通的发达，人民生活水平的提高，抓饭已变成普通饭食。

烤包子和薄皮包子，维吾尔人分别叫“沙木萨”和“皮特尔曼它”，也是维吾尔族人喜爱的食品。这两种包子的原料差不多，都用死面，皮子擀得很薄;馅都用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉(新疆产的一种香料，是制作羊肉类菜肴时用的调味品)、精盐、胡椒粉和少量水，拌匀而成。不过烤包子是在小馕坑里烤制出来，多为方形;而薄皮包子却是蒸笼里蒸出来，呈饺子形。相传几百年前，有个名厨叫依不拉音·艾利克斯拉木，他做的烤包子、薄皮包子闻名遐迩。至今饭馆和食摊上还常常拉长声音叫着他的名字，来招揽生意。

维吾尔族的卡瓦甫(烤羊肉串)和吐努尔卡瓦甫(烤全羊)已风靡全国，受到中外客人的青睐。烤羊肉串是把肉切成薄片，串在铁纤子上，放到燃烧着无烟煤的烤肉炉上烤，边烤边撒细盐、孜然粉和干辣椒末，几分钟就熟。肉串入口，味微辣，嫩而可口，独具风味。烤全羊是以一、二岁的肥羔羊(绵羊)为宜，宰杀收拾干净后，先用细盐里外擦抹一遍，再在外面均匀抹上用鸡蛋、面粉、胡椒、孜然粉调制的粘酱。然后用干净的圆木棍将羊从头穿到尾，四腿捆到棍子上，便置入烧热的馕坑里。随即封严通风口、炉口，一至两个小时后，全羊呈金黄色，即可食用。在密封的馕坑里烤出来的全羊，烤肉香味不外溢，肉质特别鲜美，是一种招待外宾的上等名肴。

新疆由于气候干旱，蔬菜相对要少一些。维吾尔族人常吃的蔬菜主要有黄萝卜、洋葱、卡曼古(蔓菁)、白菜、土豆、西红柿等。然而，新疆是瓜果之乡，农村几乎家家都有果园，种满了桃子、杏子、葡萄、苹果、核桃、石榴、梨以及各种西瓜、哈密瓜等。维吾尔族人一年四季都食用相当多的瓜果，从而补充了蔬菜的不足。在瓜果的种植、食用、储藏等方面，维吾尔族人是能手。他们不仅能把西瓜、哈密瓜保存数月，而且能把葡萄、桃子、苹果、梨等保存半年以上。有些瓜果他们还晾成干，制成果酱。维吾尔族人出门或去上工，除了带上馕，就是带上各种干果，以代替蔬菜。夏秋两季待客，首先就是让客人将瓜果吃个够。冬天，雪花飞舞，寒风刺骨，在街头仍有卖哈蜜瓜、西瓜的，也偏偏有人在“抱着火炉吃西瓜”，这的确是新疆的一大景观。

新疆以牧业为主的哈萨克、蒙古、柯尔克孜、塔吉克等游牧民族的饮食有着浓厚的游牧生活特点，主要食物都取自牲畜。他们以奶食、肉类为主，面食次之，不食鱼和蘑菇一类，蔬菜很少吃。汉代细君公主《黄鹄歌》中“以肉为食兮酪为浆”的食俗还普遍保留着。

奶类食品，主要是新鲜的羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶，在锅里煮开食用。另外，牧民们还能将各种鲜奶加工，制成奶皮子、酸奶子、奶豆腐、奶油、奶酪、奶疙瘩、酥油、奶酒等多种奶制品，或香或甜或酸或酥，不但营养丰富，而且可大饱口福，用马奶发酵酿制而成的马奶子是哈萨克、柯尔克孜、乌孜别克等民族最喜欢的饮料。它微喷酒香，清凉适口，沁人心肺。

肉食，主要是羊肉、牛肉、马肉、骆驼肉等，一般以手抓羊肉最为常见。哈萨克族人每年年底，要宰杀一些羊、牛、马，或用松柴烟熏干制成熏肉;或将肉装进马肠、牛肠、羊肠肉风干，制成马肠和腊肠，贮备起来过冬食用。

哈萨克牧民以热情好客著称。如果家里来了远方的客人，晚上少不了要宰羊煮肉进行招待。马是哈萨克族人的翅膀，哈萨克人把马肉当做肉中的上品。夏天，如家里来了尊贵的客人，牧民们会杀膘情好、没有疾病的两岁内的马驹来招待客人。选好马驹，主人会牵来让客人过目，向客人讲真诚的话。客人中的长者代表大家致谢，为主人全家祝福。然后把马头转向西南方向，念经、祷告、宰杀。洗净后，马肉切成大块，在清水里煮。马肠里灌上切碎的马肉，加上佐料，和肉同煮。待肉煮得快熟时，放入少许盐。肉煮烂后，放些洋葱之类调味品，盛在大盘中，招待大家。主人先要把马肠子、腿肉和马脖颈肉献给客人中的年长者。随着其他客人才开始吃肉。

新疆的哈萨克、柯尔克孜等游牧民族同维吾尔族人一样也都爱吃烤肉。牧民们的烤肉方法更接近于大自然。他们常选用羊胸骨上剔下的肉或骆驼肉，撒上点盐，放在火上烤熟吃。牧民们到野外放牧时，抓到野生动物，就会砍几根木棍，剥光一头，把动物肉切薄片，串在木棍上，放在火上烤着吃。猎手们出外打猎，则用野动物的胃，装上切碎的肉，放在火堆上面烧熟了食用，也别有一番风味和情趣。

“宁可一日无食，不可一日无茶”。在干旱少雨，蔬菜少，肉食多的新疆，茶，成为各民族共同的必需品。新疆各民族主要以喝伏茶和砖茶为主。他们喝的茶，事先要放在壶中煮过。如果在煮好的茶水中加入鲜牛奶，羊奶，便成了人们常说的“奶茶”。奶茶是哈萨克、柯尔克孜等民族不可缺少的饮料。他们一天要喝好几次奶茶，有时还用奶茶代饭。牧民们还喜欢喝茶里加熟奶皮子的奶茶和茶里加酥油的酥油茶，香味扑鼻。

馓子，原是新疆回族人的风味食品，现已成为新疆各民族节日待客，馈赠佳品。在肉孜节和古尔邦节，去回、维吾尔等民族家拜节，家家户户都有油炸馓子，一层层纤细盘绕在高脚盘中，高高的状如宝塔，在它周围再摆满了自制的各种点心，显得非常丰盛、隆重。

新疆的回族人每逢节日喜庆，家家都要烹制粉汤待客，深得大家喜爱。先把纯豆制的淀粉做成凉粉，再用羊肉、西红柿，菠菜等煮好汤。将切成小块的凉粉放进热汤里，粉汤就制成了。回族姑娘出嫁前就要向母亲学习烹调粉汤的方法，所以回族妇女人人会做粉汤。

新疆的俄罗斯族人喜欢吃“比罗什给”馅饼。和好面，用手拍成薄皮，包上熟米饭与炒熟的牛肉搅拌在一起的馅，再拍成扁形烤熟即可。这种馅饼味道独特。