古代典籍·糖霜谱

又称《颐堂先生糖霜谱》。一卷。宋王灼著。成于北宋末或南宋初。王灼，字晦叔，号颐堂。遂宁(今属四川)人。此书是一部记载中国古代制糖工业的专著。全书分为七篇。原书首篇题为《原委第一》，以下各篇仅以次序名。四库馆臣据书中内容，概括以下各篇内容为：以蔗为糖始末;种蔗;造糖之器;结霜之法;糖霜或结或不结似有运命;糖霜之性味及制食诸法。

《糖霜谱》对宋代制糖工业的情况记述甚详，主要分三个方面：①糖霜的起源和主要产地。据作者考证，糖霜的制造始于唐大历年间(766～779)，由一僧人邹和尚传授开来。到宋代糖霜户还画邹像供奉，视为该业始祖。糖霜产地主要有福唐(今福建福清)、四明、番禺、广汉、遂宁五处，而其中以遂宁最为重要。②制作糖霜的器具和制作方法。糖霜器具主要是蔗削、蔗镰、蔗登、蔗碾、榨斗、枣杵、榨盘、榨床、漆瓮等。书中介绍了他们的形制和作用。制糖霜法分四步：一为冶蔗，在10月至11月把蔗削皮剁碎入碾;二为蒸泊，蒸透入榨;三为煎糖水，把糖水煎熬得十分稠，插竹遍瓮中，灌入稠糖水;四结霜，糖水入瓮后逐渐结块，至次年5月结完，戽出糖水，取霜沥干即成。③糖霜户的贫富分化和政府的剥削。作者发现，“糖霜户治良田，种佳蔗，利器用，谨七作一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。”当时还没有认识到生产技术和经营方法对糖霜效益的重要作用，把成功者称为暴富，认为是命运好坏的结果。遂宁地区糖霜户的分化较明显，上户一次可有数十瓮同时生产，下户只有一二瓮。而且生产工具缺乏，以舂代碾，效率低下。宋王朝对遂宁糖霜业的征税很重。政府的过度剥削又影响生产技术的改进。除了上述三方面内容外，书中还简述了中国用蔗制糖的简史。从春秋时楚国制蔗浆，三国时吴国制蔗饧，到唐太宗时从摩揭陀国引进熬糖法，开始了中国蔗糖生产的历史。